古代美味菌油考论

摘要：

用油贮存食用菌食品的方法可追溯至宋元之际的浙江天台地区,但油只是作为一种贮存介质.明末云南和福建一带流行的把食用菌熬成的“油”,并非真正意义上的脂质油,而是液化的菌体,成分复杂,以糖类和蛋白质为主,亦有少量脂肪.清代乾隆年间云南一带流行的通过蒸制浸润过卤水的鸡(坡)而获得的油,其成分乃是真正意义上的菌体内的油脂.晚清时期出现于苏州的熬制菌油方法,当从云南或福建传播而来.

关键词：菌油、鸡(坡)、熬油、蒸油

所属期刊栏目：31

分类号：TS225.6(食品工业)

在线出版日期：2015-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28