炒、炸烹调对马铃薯营养组分影响的比较

摘要：

经对马铃薯营养组分在炒、炸烹调处理后的变化研究,结果表明:经5min处理,炒、炸制品分别失水10％、50％;含磷量分别降低25％、4％;含钙量分别降低7％、0％;直链淀粉含量分别降低8％、11％;脂肪含量以干基计分别增加43％、71％.相关数据的取得有助于准确评价该类食物的膳食营养素摄入量,及向消费者推荐优先选用的烹调方法.

关键词：炒薯丝、炸薯条、水分、直链淀粉、脂肪、无机盐、成分分析

所属期刊栏目：31

分类号：Ts972.123+.4

资助基金：科技部计划项目2013GA690252;泰州市科技局项目泰科2012-131

在线出版日期：2014-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30