猪肉片全蛋糊与蛋清糊软炸工艺对比优化

摘要：

通过对挂糊后的猪肉片进行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官评定为指标，对比研究全蛋糊、蛋清糊软炸工艺条件，结果表明：第一次油炸，肉片挂全蛋糊和蛋清糊的软炸温度分别以150°C、160°C为宜；第二次油炸，全蛋糊的最佳条件为温度200°C、时间30s，蛋清糊的最佳条件为温度180°C、时间30s，其所得成品的水分含量、剪切力及感官评价为最适。且全蛋糊的软炸工艺优于蛋清糊。

关键词：猪肉片、软炸、全蛋糊、蛋清糊、比较研究、烹饪工艺

所属期刊栏目：29

分类号：TS972.113

资助基金：黑龙江省青年科学基金项目QC2011c093;国家人事部留学人员科技活动择优资助项目200306AD

在线出版日期：2012-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29