干燥甘蓝和紫甘蓝的抗氧化活性研究

摘要：

以甘蓝和紫甘蓝为原料,研究果蔬干燥中抗氧化活性的变化.结果表明:新鲜紫甘蓝及其干燥样品的抗坏血酸含量、总酚含量、花青素含量和DPPH·清除率均高于甘蓝.热风干燥会引起甘蓝和紫甘蓝的抗坏血酸、总酚、花青素含量降低.DPPH·清除率下降.在热风干燥前,将葡萄糖、乳糖、食盐以4:4:2的比例调配成渗剂,对原料进行渗透脱水处理45min后再行热风干燥,干燥紫甘蓝的抗坏血酸、花青素、总酚损失减小,DPPH·清除率下降幅度减小;干燥甘蓝的抗坏血酸和花青素损失减小,而其总酚含量和DPPH·清除率下降幅度加大.干燥产品中抗坏血酸、总酚和花青素含量对干燥产品的抗氧化活性有较大的影响.

关键词：甘蓝、紫甘蓝、干燥、抗氧化活性

所属期刊栏目：27

分类号：Q936(微生物学)

在线出版日期：2011-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33