兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

摘要：

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus).对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂.

关键词：兔肉、自然发酵香肠、乳酸菌、发酵特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技厅苏北技术创新基金项目BN2008044;江苏省教育厅自然基金项目09KJB550005

在线出版日期：2010-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45