红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

摘要：

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究.结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g:盐6g:葱20g:姜20g:色拉油100g:老抽王40g:黄酒100g:白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高.

关键词：红烧肉、配方、工艺参数、烹饪工艺

所属期刊栏目：27

分类号：TS972.125+.1

在线出版日期：2010-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36