炸酱面与老北京炸酱面史考辨

摘要：

炸酱面、老北京炸酱面是现代面食中极为普通的一种面务,但它的来历、产生的时代似乎又一时难以说清.通过查阅食学文献,追溯大豆酱、面条、过水面条的产生时代,进而考证了不同历史阶段面条种类的具体食法,尤其是重点廓清了过水投凉面条--"冷淘"的制作与食法,藉此析辨出了冷淘食俗历经千余年传承的核心内容.通过深入考证分析明、清时期都城北京的城市发展、粮食供给结构、气候条件、市民食生活状态等主客观因素,得出了炸酱面、老北京炸酱面为同时代产生的结论.隐含于北京饮食文化中的标志性符号"老北京炸酱面"同时也蕴藏着深刻的文化内涵.

关键词：豆酱、馎饦、水引、冷淘、炸酱面、饮食文化

所属期刊栏目：26

分类号：TS972.116+.2

在线出版日期：2010-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7