10.3969/j.issn.1009-4717.2001.03.014
水在发酵面团制品中的作用
水在发酵面团中用量仅次于面粉,其作用举足轻重:面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与;面团的硬度和温度要通过水来控制;制品的成熟及良好的口感的形成,水在其中起了很大的作用;不同的水质对发酵过程也有很大影响.充分重视水在发酵面团制品中的这些作用,有利于控制发酵制品的质量.
水、面筋、发酵制品、烹饪工艺
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TS213.2(食品工业)
2008-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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