面筋形成机理的解析

摘要：

应用胶体化学的理论,对构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的结构与特性进行研究,可以了解面筋的形成过程和形成机制,实质上,面筋的形成过程是蛋白质凝胶有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用;从微观上看,是由二硫键的反应所决定,并得出宏观和微观分析是一致的结论.

关键词：面筋、烹饪工艺、蛋白质

所属期刊栏目：16

分类号：TS97

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20