10.3969/j.issn.1009-4717.1998.03.012
肉的嫩度与烹饪致嫩
影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等.在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段.
肉嫩度、肌肉组织、烹饪原料、烹饪工艺
15
TS97
2008-06-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
50-55
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肉嫩度、肌肉组织、烹饪原料、烹饪工艺
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国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”
国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304
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