肉的嫩度与烹饪致嫩

摘要：

影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等.在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段.

关键词：肉嫩度、肌肉组织、烹饪原料、烹饪工艺

所属期刊栏目：15

分类号：TS97

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55