湘村黑猪的肉质特性研究

摘要：

为研究湘村黑猪的肉质特性,测定了湘村黑猪肌肉肉质常规性状及其氨基酸、脂肪酸含量等36项指标.结果表明,湘村黑猪肉色鲜红,肌肉纤维纤细,纹理间脂肪分布丰富均匀,肌内脂肪含量4.20%,失水率为14.9%,剪切力3.29 kg.肌肉中17种氨基酸含量在1.93~42.42 mg/g之间,总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量以及必需氨基酸占总氨基酸比例、风味氨基酸占总氨基酸比例分别为235.22 mg/g、90.94 mg/g、191.24 mg/g、38.66%和81.30%.肌肉10种脂肪酸含量在0.46%~46.62%之间,饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量分别为37.82%、62.18%.总体表现出了湘村黑猪肌肉保水力强、烹煮损失小、肉质较嫩、营养成分含量高且全面的优良特性.

关键词：湘村黑猪、肉质特性、氨基酸

分类号：S828.8(家畜)

在线出版日期：2012-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：63-64