泸型酒中层酒醅真菌群落的发酵演替规律

摘要：

考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因子变化的相关性.采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性.结果表明,中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌,以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主(相对丰度＞0.5％).通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段Ⅰ(0-4 d),阶段Ⅱ(5-17 d)和阶段Ⅲ(18-40 d),且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著(P＜0.05).Metastats分析发现,阶段Ⅱ酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段Ⅰ显著升高(P＜0.05),而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低(P＜0.05).与阶段Ⅱ相比,阶段Ⅲ酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长(P＜0.05),Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces 相对丰度显著下降(P＜ 0.05).Mantel test分析发现,阶段Ⅰ的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关(P＜0.05),而阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性(P＞0.05).本研究表明,泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且酒醅水分变化与发酵前期(0-4 d)真菌群落演替具有显著相关性,结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础.

关键词：泸型酒、酒醅、真菌群落、演替

所属期刊栏目：24

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）;国家高技术研究发展计划（863计划）;国家高技术研究发展计划（863计划）;国家自然科学基金

在线出版日期：2018-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1081-1086