基于磷脂脂肪酸技术研究酱香大曲微生物群落结构
为了解制曲环境、峰值温度对大曲微生物群落结构特征的影响,以4种不同的酱香型大曲为对象,研究酿造特征参数、微生物群落特征及挥发性组分之间的相关性.结果表明:4种大曲样品中共计检出16种磷脂旨脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA),总PLFA含量表现为泸州老窖大曲(LZ)>国台大曲(GT)>郎酒大曲(LJ)>仙潭大曲(XT).酱香大曲主要由真菌、G+菌、G-菌等组成,优势菌群均为真菌,且制曲峰值温度相近的样品在聚类分析图上聚类成簇.综合来看,大曲酿造特征参数与大曲微生物数量和生物量呈正相关,大曲挥发性组分组成特征主要取决于G+菌生物量.
酱香型大曲、微生物群落结构、磷脂脂肪酸、主成分分析
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TS261.1(食品工业)
2014-10-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
558-563