尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

摘要：

对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质,及光、温度、pH值、氧化还原介质、5种金属离子和3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高,其色素属水溶性花青苷类.该色素在60℃以下较稳定,但抗氧化和还原性较差;金属离子中Fe3+等对色素液的吸光度有明显影响,而Cu2+、Mg2+及低浓度Zn2+影响不大,Mn2+、较高浓度(p＝100～300mg L-1)的Zn2+、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响,并有不同程度的护色效果.图6表6参6

关键词：尾叶悬钩子、红色素、理化性质、稳定性

所属期刊栏目：7

分类号：Q946.836:S663.201(植物学)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：355-359