南极磷虾粉加工过程中品质变化及评价研究进展

摘要：

南极磷虾资源量大、营养价值高、富含多种活性物质,是极具开发价值的一类远洋渔业资源.虾粉是南极磷虾最主要的加工产品之一,在加工过程中,受挤压、加热、离心等因素的影响,会造成营养物质的流失和活性成分的破坏,尤其是蒸煮、干燥等涉及热处理的环节,容易对不饱和脂肪酸、虾青素等热敏性成分造成破坏或降解.本研究介绍了蛋白质、脂质、虾青素等南极磷虾主要营养活性物质的特性及其在虾粉加工过程中的变化情况,分析了加工工序和工艺参数对虾粉品质的影响,总结了虾粉品质的主要评价指标和依据,讨论了虾粉加工中存在工艺不明确、设备性能差、产品品质不稳定等主要问题,展望了营养活性物质的流向路径、结构变化机理、工艺优化、装备创新、工艺装备融合等未来的研究方向,旨在为虾粉加工工艺流程与工艺的优化研究提供理论依据与技术参考.

关键词：南极磷虾、虾粉、加工、营养物质、品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS254;A(食品工业)

资助基金：青岛海洋科学与技术试点国家实验室山东省专项2022QNLM030002-3

在线出版日期：2022-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7