热激处理抑制牛蒡鲜切片褐变的研究

摘要：

研究了热激处理对鲜切牛蒡褐变的影响及其抑制褐变的机理。结果表明，切后50 ℃ 6 min，55 ℃ 3 min和切前50 ℃ 10 min 3种不同热激处理均较好地抑制了贮藏期间鲜切牛蒡的褐变。在1 ℃，未经处理的对照3 d就明显褐变。热激处理的牛蒡贮藏至12 d仍具有较好的色泽，且失水程度明显低于对照，感官品质明显好于对照。热激处理抑制了苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、总酚含量和呼吸速率的上升，是其延缓褐变的主要原因。

关键词：牛蒡、鲜切、褐变、热处理

所属期刊栏目：39

分类号：S631.9(蔬菜园艺)

资助基金：美国加州大学国际科技合作项目Research on Postharvest Safety Techniques of Fruits and Vegetables for Small-scale Specialty Growers in China and California

在线出版日期：2013-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2258-2264