餐饮业厨师工龄与风险控制研究

摘要：

目的 调查不同工龄厨师的卫生知识知晓率和行为形成率,研究不同工龄厨师在餐饮业中的风险控制作用.方法 选择6家餐馆的163名不同工龄厨师,调查其培训前后的卫生知识知晓率和卫生行为形成率.结果 不同工龄厨师卫生知识知晓率培训前工龄短者知晓率低,培训后无差异,工龄短者提高幅度大.2年以下工龄厨师培训前后行为形成率均低,但培训后提高显著.结论 一两次培训对厨师提高卫生知识水平效果明显,但良好行为的形成需反复培训、监督指导、检查考核等方法迫使其养成习惯,工龄越短效果越好.

关键词：餐饮业、工龄、风险控制

所属期刊栏目：27

分类号：R155.7(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2011-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：461-462