生山楂和炒山楂中5-羟甲基糠醛含量的差异及与色泽的相关性

摘要：

目的:探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的差异,并分析其中的相关性.方法:收集市售生山楂和炒山楂样品;人眼观察色泽;烘干法测定水分;高效液相色谱法(HPLC)测定5-HMF的含量;色差仪测定色度值并计算色差值;双变量相关性分析进行数据分析.结果:生山楂呈棕色,5-HMF的含量为25.43～180.5 μg·g-1,炒山楂呈棕褐色,5-HMF的含量为188.3～3 103 μg·g-1,说明山楂炒制后显著加深了色泽,5-HMF的含量也显著升高.相关性分析结果显示,生山楂中5-HMF的含量与水分及L*、a*、b*、△E*值的相关性均不显著,但是炒山楂中5-HMF的含量与水分及L*、b*、△E*值呈极显著相关(P＜0.01).结论:炒山楂比生山楂色泽要深,5-HMF的含量也显著的高.炒山楂的色泽、水分与5-HMF含量存在极显著相关性,系首次报道.生山楂与炒山楂的区别点在于前者的L*值大于58,△E*值小于40,5-HMF含量低于185.0 μg·g-1,而后者恰恰完全相反,构成了生品与炮制品山楂在色泽和化学成分含量方面的差异.

关键词：山楂、炮制品、5-羟甲基糠醛、色泽、色度值、色差值、双变量相关性分析、Maillard反应

所属期刊栏目：40

分类号：R917(药物基础科学)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-21

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：733-739