侗乡酸鱼美味鲜
湘西侗胞特别爱食腌制的家常菜,其中酸鱼便是“侗家菜”中的珍品.
酸鱼的腌制工艺比较复杂,一般分为桶腌和坛腌两种.两种腌制方法大体相似,都是将生鲜的草鱼或鲤鱼洗净后,破开肚子,去掉内脏,整条放在大缸或大木盆里,用盐腌上三四天,使盐味能够浸入鱼体之中.浸盐之后,放进大木桶内.每放一层鱼便抹上糯米饭,或甜酒糟,撒上炒黄豆粉,有的还要放适量的辣椒粉.这样如此反复,直到装满木桶,最后泼上一些度数较高的白酒,上面盖上毛桐阔叶,再用重石头将其压紧,使其与空气隔绝,一年之后方可食用.侗家用此法腌鱼可放数十年不变质,其鱼肉红润、酸咸可口,香气袭人.桶腌的酸鱼常常一腌就是三五年,有的甚至腌一二十年,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味.坛腌制作,基本上与桶腌制的方法相同,只是坛有沿,可放清水,坛盖口罩在水中,起到密封作用,上面不必压重石头,取用十分方便.
2016-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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