牛油果对奶油奶酪储存期间理化性质和稳定性的影响

摘要：

[目的]研发一种新型富含新鲜牛油果的奶油奶酪产品.[方法]在奶油奶酪的生产过程中添加不同含量牛油果(0%、10%、20%和 30%),并在储存期间(28 d)使用色度计、流变仪、质地分析仪和共聚焦激光扫描显微镜以及感官评价等方法,分析奶油奶酪的化学成分、析水率、黏度、色泽、微观结构和质地等指标的动态变化.[结果]与普通奶油奶酪相比,添加牛油果的样品质地更柔软、延展性更低,但其他理化性质以及微观结构无显著变化.感官测试表明:70.9%的消费者更愿意选择添加了牛油果的奶油奶酪.在长期储存过程中,添加牛油果会导致奶油奶酪的色泽发生变化,有害微生物数量增加.[结论]奶油奶酪中添加牛油果不会显著改变产品的理化性质,添加20%牛油果的新型奶油奶酪产品更受消费者欢迎.

关键词：奶油奶酪、牛油果、质地分析、感官分析、共聚焦激光扫描显微镜

所属期刊栏目：38

分类号：S792.01(森林树种)

资助基金：梅西大学研究生研究基金项目NP963141222HUYIN

在线出版日期：2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1006-1014