变黄期烘烤参数优化对加热卷烟烟叶美拉德反应物的影响

摘要：

[目的]优化适宜加热卷烟烟叶原料的调制烘烤方法.[方法]以烤烟品种K326 为材料,选取延长稳温时间变黄烘烤工艺和缓慢升温变黄烘烤工艺处理,按加热卷烟感官评价方法进行综合评价,并检测优化烘烤工艺后烟叶的糖类化合物、氮类化合物以及香气前体物.[结果](1)变黄期延长稳温时间和缓慢升温处理均可适当提高美拉德反应物含量,具体表现为含羰基化合物(还原糖、果糖、葡萄糖和芸香苷)和含氨化合物(游离氨基酸和脯氨酸)含量增加;(2)变黄期缓慢升温处理后的加热卷烟烟叶香气香味得分和总分优于变黄期延长稳温时间处理,缓慢升温处理提升加热卷烟烟叶的质量效果最佳;(3)美拉德反应物还原糖、游离氨基酸和芸香苷正向作用于加热卷烟烟叶感官评吸质量.[结论]变黄期延长稳温时间和缓慢升温可提高美拉德反应物含量,有利于提升加热卷烟烟叶质量.

关键词：加热卷烟、烘烤、美拉德反应物、感官质量

所属期刊栏目：38

分类号：S572.01

资助基金：中国烟草总公司重大专项项目;云南省烟草专卖局科技项目;云南省烟草专卖局科技项目

在线出版日期：2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：980-986