10.12101/j.issn.1004-390X(n).202112054
均匀设计和模糊数学联用优化辣椒蘸水配方
[目的]优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方.[方法]以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察对辣椒蘸水品质的影响.[结果]辣椒蘸水中各成分添加量的最优配方为:辣椒 59.3%、味精 16.4%、盐 16.4%、花椒 0.7%、姜 0.7%、孜然 2.0%、甘草 0.3%、丁香 0.3%、茴香 1.3%、香菜 1.3%、黄豆粉 0.7%、香叶 0.3%、山柰 0.3%.[结论]采用均匀设计和模糊数学联用的方法,可以有效减少感官评价的主观性,使感官评价结果更加科学严谨,同时可为复杂产品配方或工艺参数筛选提供可靠的理论依据.
辣椒、蘸水、配方、均匀设计、模糊数学
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S641.309.9
云南省重大科技专项计划202002AA1000052-6
2023-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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667-672
