响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析

摘要：

本实验以脱脂乳粉作为原料,添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉,以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶.通过单因素实验及响应面分析,以感官评价和持水率为评价指标,得到最佳工艺配方为:木糖醇添加量 7.9%、抹茶添加量 0.9%、果胶添加量 0.18%、菌种接种量 0.6g/kg,在 42℃下发酵 14 h.按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香,呈现淡绿色泽,口感细腻、顺滑、组织均匀,其感官评分高达 89 分,持水率 71.06%;酸度 97.2°T;蛋白质含量 4.1g/100g,无大肠杆菌检出,符合国家标准.

关键词：核桃青皮果胶、抹茶粉、响应面分析、发酵酸奶

所属期刊栏目：26

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：河南省自然科学基金项目;信阳农林学院高水平科研孵化器建设项目;信阳农林学院学校青年基金项目;河南省高等学校重点科研项目;信阳农林学院科技创新团队

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-43