高压灭菌工艺对蓝莓汁品质的影响

摘要：

本文以蓝莓鲜果为原料,以鲜榨蓝莓汁(fruit juice,FJ)为对照样品,对比了高压灭菌和巴氏杀菌对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响.结果表明:巴氏杀菌(PS)(80℃,10min)、高静压灭菌(HP)(≥300MPa)和高压均质灭菌(HH)(≥100MPa)后,蓝莓汁的菌落总数指标均可达到商业无菌标准(<100CFU/mL).高静压灭菌蓝莓汁与新鲜蓝莓汁无明显色差,巴氏杀菌蓝莓汁红色变浅、高压均质灭菌蓝莓汁亮度提高,均与新鲜果汁产生明显色差.高压灭菌蓝莓汁的维生素C(Vc)和总酚含量均高于巴氏杀菌蓝莓汁,说明非热杀菌技术对热敏性成分具有保护作用.其中,高压均质蓝莓汁的Vc含量(625.04mg/L～631.11mg/L)略低于高静压灭菌蓝莓汁(638.52mg/L～649.30mg/L),这是由于高压均质过程中的剪切、空穴等作用加速了Vc的氧化;而当均质压力≥100 MPa时,高压均质蓝莓汁的总酚含量高于鲜榨蓝莓汁,这可能是由于均质过程有利于游离态多酚的释放.与巴氏杀菌相比,高压灭菌工艺显著提高了蓝莓汁的DPPH和ABTS+自由基清除率,说明高压灭菌有利于保持果汁的体外抗氧化性.

关键词：蓝莓汁、高压灭菌、理化性质、抗氧化性

所属期刊栏目：26

分类号：TS27(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校实验室研究项目HBSY2022-061

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17