高酰基结冷胶对羧甲基纤维素钠溶液流变特性的影响及其在常温饮用型酸奶中的应用

摘要：

为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在pH 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能.进一步将这两种HAGL在常温饮用型温酸奶体系中加以应用,测定酸奶流变特性并进行感官评价.结果表明,随着HAGL的添加,混合体系的假塑性、存储模量和损耗模量呈现上升趋势;与HAGL-A相比,HAGL-B添加量为0.04g/L的复配胶体溶液具有更高的悬浮能力和较低的口感粘度;动态温度扫描结果表明,HAGL-B复配胶体具有更高的耐热性和凝胶强度.通过比较分别应用HAGL-A和HAGL-B复配胶体对常温饮用型酸奶流变特性和感官的影响,发现HAGL-B复配胶体体系可以显著的提升饮用型酸奶的流变特性,具有更好的耐热性和酸奶口感.

关键词：高酰基结冷胶、羧甲基纤维素钠、流变特性、常温饮用型酸奶

所属期刊栏目：25

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：杭州市农业与社会发展科研一般项目20201203B82

在线出版日期：2022-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：13-20