苹果-沙棘复合果汁益生菌发酵工艺与抗氧化性研究

摘要：

为探究苹果-沙棘复合果汁的益生菌发酵工艺与抗氧化活性,采用单因素和正交试验优化复合果汁发酵工艺,并测定其理化与微生物指标.以Vc为标准品,研究复合果汁发酵前后对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力.结果表明,复合果汁的最佳发酵工艺为苹果汁与沙棘汁质量比5:1,益生菌接种量4％,发酵时间48h,发酵温度37℃时,此工艺发酵的果汁颜色呈棕黄色,有轻微的分层与沉淀,具有苹果和沙棘发酵的香味,口感酸甜爽口.感官评分80分,pH为3.69,可溶性固形物为12.4％,总糖含量为66.94mg/mL,总黄酮含量为0.88mg/mL,总酚含量为0.18mg/mL,乳酸菌数8.0×107CFU/mL,酵母、霉菌、大肠菌群、致病菌含量均符合国家标准.对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力相比发酵前均显著提高,具有一定的抗氧化活性.

关键词：苹果汁、沙棘汁、益生菌、发酵、抗氧化

所属期刊栏目：25

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：山西省教育厅哲学社会科学项目;运城职业技术大学科研项目

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56