运用Mix-D-optimal设计开发紫甘蓝花色苷抗氧化复合果蔬汁饮料

摘要：

优化紫甘蓝花色苷复合果蔬汁饮料的配方,并测定其抗氧化性.运用Mixture-D-optimal设计,以糖酸比为响应值,在未添加其他添加剂的条件下,利用苹果汁、黄瓜原汁和紫甘蓝花色苷三种原汁自身的糖、酸及风味物质进行复合,形成酸甜适口、风味相容的粉色复合果蔬汁饮料.实验结果表明:紫甘蓝花色苷抗氧化复合果蔬汁饮料的最佳配方为:80％苹果汁、18％黄瓜原汁和2％紫甘蓝花色苷浸提液,相应的糖酸比为198.50.应用模糊数学法对复合果蔬汁饮料进行感官评定,分析表明,按照上述配比生产的复合果蔬汁饮料最易被接受.在此条件下,该饮料可清除71.77％的DPPH自由基,具有较强的抗氧化性.此款饮料色泽诱人、酸甜可口、营养丰富,具有广阔的发展前景,为紫甘蓝花色苷在饮料中的开发和应用提供了一定的技术参考.

关键词：果蔬汁饮料;紫甘蓝花色苷;抗氧化;D-最优混料设计;模糊数学综合感官评价

所属期刊栏目：25

分类号：TS27(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201903D211007-1

在线出版日期：2022-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11