系统性控制乳品加工过程中嗜冷菌的方法

摘要：

嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化.通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义.

关键词：原料乳、嗜冷菌、耐热酶、控制方法

所属期刊栏目：22

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：四川省科技攻关计划2018NZ0003

在线出版日期：2019-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67