适合思慕雪酸奶的稳定剂筛选

摘要：

由于思慕雪酸奶粘度低,易出现乳清析出及沉淀等不良现象,直接影响其市场接受度和占有率.该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上,通过三因素二次正交旋转组合设计试验分析,以持水力为响应值,对琼脂、PGA和高酯果胶的添加量进行了优化.结果表明,发酵后添加0.07％琼脂、0.09％PGA和0.21％高酯果胶,酸奶其持水力达到98.20％,21天保质期肉眼观察无乳清析出.在此添加量下制作的思慕雪酸奶具有较好协同增效作用,稳定性较好.

关键词：Smoothie酸奶、稳定剂、稳定性分析

所属期刊栏目：21

分类号：TS252.5(食品工业)

在线出版日期：2018-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60