欧李醋饮料加工工艺研究

摘要：

以欧李为主要原料，果葡糖浆和蜂蜜等为辅料，采用液态发酵工艺，对原料进行烫漂处理以降低单宁含量，然后打浆，再经酶解、发酵及调配工艺，制得色泽鲜亮、口感协调、味道柔美的营养保健果醋，钙含量和Vc含量分别高达27.13mg/100mL和12.76mg/100mL。实验从酒精发酵工艺，醋酸发酵最适温度、酒精度、最适接种量及欧李醋饮的最佳配方进行研究，结果表明：最佳酒精发酵工艺为B处理；醋酸发酵最佳工艺为：醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、初始酒精度6%、120r/min摇床发酵6d；欧李醋饮的最佳配方为：欧李汁30%、欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。

关键词：欧李、酒精发酵、醋酸发酵、欧李醋饮

分类号：TM344.1(电机)

在线出版日期：2015-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22