CMC冷化料工艺在调酸型含乳饮料生产中的应用

摘要：

酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料,乳酸菌发酵、稀释、调酸,或不发酵直接用有机酸将牛乳的pH值调为3.8～4.2后调味制成营养丰富、色泽宜人、风味芳香而倍受广大消费者喜爱的一种饮料.调酸型乳饮料占有市场份额非常巨大.由于酸性乳饮料的pH低于牛乳中酪蛋白的等电点,导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱,因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势.在生产中,产品质量难以控制,易出现絮状、分层、沉淀等现象,且货架期短.在酸性乳饮料中添加羧甲基纤维素钠(Carboxymethyl Cellulose Sodium,CMC)能够使体系形成羧甲基纤维素一酪蛋白颗粒的复合体,避免颗粒间的聚合作用,使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散,提高产品的稳定性.与以往的生产工艺相比应用CMC冷化料技术在在原口感风味可接受的前提下,可以使调酸型含乳饮料稳定性增强,同时能降低能耗、节约生产成本.

关键词：羧甲基纤维素、化料温度、稳定性、能耗节约

所属期刊栏目：17

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2015-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：50-52