悬浮型果粒饮料的原理及研究进展

摘要：

用Stokes定律不能合理地解释果粒饮料的货架悬浮现象，“凝胶才能悬浮”理论的创立，为悬浮型果粒饮料的研发指明了方向，也为悬浮剂的选择提供了理论依据。介绍了六大类常用的悬浮剂（琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶-甘露聚糖、低酯果胶、结冷胶）的性质、应用及研究现状。同时阐述了影响悬浮型果粒饮料质量的工艺要素，“热溶胶、冷配料、后酸化、超高温瞬时灭菌”是防止悬浮剂酸热分解的优选工艺；静态凝胶防止析水、增加胶体强度防止运输沉降是两个工艺要点。综述了悬浮型果粒饮料的工艺原理，并对悬浮型果粒饮料的发展前景作出了展望。

关键词：果粒饮料、Stokes定律、货架悬浮、胶体、凝胶

分类号：TS275.5(食品工业)

在线出版日期：2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：48-54