仙人掌米酒生产工艺的初步研究

摘要：

以仙人掌和糯米为主要原料,经发酵、调配、后熟,研制出仙人掌米酒.对仙人掌的护色工艺进行研究,并通过正交试验探索了仙0.05％酒的最佳生产工艺.结果表明,最佳的50％条件为:将30％掌在85～90℃下热汤1min,然后用0.10％的抗坏血酸与0.05％的柠檬酸进行护色；最佳配比为:米酒50％、仙人掌汁30％、白砂糖6％、柠檬酸0.05％.在此条件下制得的仙人掌米酒呈乳白色略带绿色,酸味柔和,酒体醇厚协调,具有仙人掌米酒的独特风味.

关键词：仙人掌、糯米、米酒、生产工艺

所属期刊栏目：16

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2013-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-38,42