饮料感官修饰技术研究进展

摘要：

分析了饮料感官修饰的目的,介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展.添加色素、抑制酶促褐变、化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改善饮料色泽；调味、化学转化、包埋和发酵等风味修饰技术可改善饮料风味.在浊汁饮料加工过程中,使用增稠剂、乳化剂或螯合剂,调节pH,形成被膜,采用均质工艺等可以提高饮料的悬浊稳定性；常用的清汁饮料澄清技术包括使用澄清剂、超滤、酶解、加热、冷冻和离心等.

关键词：饮料、感官修饰、颜色、风味、质构

所属期刊栏目：16

分类号：TS207.3;TS275(食品工业)

资助基金：山西省自然科学基金项目编号2012021025-3;山西省高等学校优秀青年学术带头人项目晋教科[2012]10号

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：3-7