酶解糯米制作酸奶工艺的优化

摘要：

以糯米酶解液、奶粉为原料进行乳酸发酵,制得一种新型凝固酸奶——糯米酸奶.通过单因素试验初步确定加工工艺参数,再用正交试验得出制作糯米酸奶的最佳工艺条件.试验结果表明最佳工艺条件为:糯米酶解液与奶粉液体积比72:28、白砂糖2 8％、发酵剂3％,在42℃发酵4h.在此最佳条件下获得的酸奶产品品质最好,兼具糯米和酸奶的风味特点.

关键词：糯米、酶水解、酸奶、乳酸发酵

所属期刊栏目：15

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：34-37