紫薯饮料工艺研究

摘要：

以紫薯为原料制备紫薯饮料.通过对紫薯饮料护色、液化、调味、稳定等工艺的研究,获得其优化的工艺参数.结果表明:用浓度为0 5％,pH3的柠檬酸溶液对紫薯切片护色7min,护色效果最佳；以1:5物料比加5倍水打浆新鲜甘薯,用稀盐酸调pH 4.5～5.0,采用0 3％淀粉酶于50℃下酶解60min,液化效果更好；以紫薯酶解液20％、植脂末25％、白砂糖7％、柠檬酸0.01％的配比,可得风味较佳的紫薯饮料；添加阿拉伯胶0.3％、CMC-Na0.1％、明胶0.2％的复合稳定剂紫薯饮料的稳定性较好.

关键词：紫薯、饮料、液化、稳定性

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：项目PE2012092

在线出版日期：2013-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18