调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化

摘要：

探讨了温度、pH、贮藏务件等因素对调味饮料中VC的影响.结果表明:温度单一因素对VC的影响并不明显,在不同的温度下加热0.5h,随着温度的升高,VC的含量轻微下降,最终保持在95%左右.温度与pH两因素结合对VC的破坏有着较大的影响,pH为12.0的饮料加热2.5h后,VC的含量仅存65%左右;在pH为6.0左右时,无论是在80℃还是100℃下加热,VC含量均较高也较稳定;相同的加热温度下,在pH 2～10的范围内,VC的最高含量可达90%.此外,贮藏条件对VC的破坏影响明显,研究表明:在不同贮藏条件下,饮料中的VC含量并不是在低温下才处于最佳保存状态,当样品在4℃下冷藏7d后,其VC含量下降趋势非常明显,冷藏到66d时,VC含量下降至22%左右;而在室温避光条件下贮藏却具有较好的稳定性,贮藏到66d时,VC含量达75%左右,表明室温避光条件下贮藏,有利于保持VC的稳定性.

关键词：饮料、VC、温度、pH、贮藏

所属期刊栏目：13

分类号：Q564(维生素)

在线出版日期：2010-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15