午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究

摘要：

分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行T PA、W-B剪切力、水分和色度的检测.结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势.贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定.水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P<0.01),弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关(P<0.01).根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存.

关键词：午餐肉、质构特性、水分含量、色度

所属期刊栏目：42

分类号：TS295(食品工业)

资助基金：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金资助SKLF-KF-201821

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：76-83