香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

摘要：

为了研制出营养、美味、可实现工业化量产的香辣刺嫩芽即食罐头,以刺嫩芽为原材料,经单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,在刺嫩芽150g、豆瓣酱70g、盐2g、蒜5g、味素3g、芝麻3g、香油2g等基础配方之下,优化了辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素.结果表明:当辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量分别为30、20、4、1.5 g时,所得产品感官品质最佳.该产品不仅保留刺嫩芽的天然特性,而且具有方便卫生、开袋即可食用的特点.

关键词：刺嫩芽、即食拌菜、正交设计、配方优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS295+.7(食品工业)

资助基金：吉林省重大科技攻关专项20130204045 N Y

在线出版日期：2019-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94