14种东北朝鲜族传统大酱理化及微生物特性

摘要：

为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性.结果表明:14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含量分别为5.30％～ 10.89％和1.54％～2.31％,氨基酸态氮含量为1.02％～1.46％.游离氨基酸总量为46.62～87.52 mg/g,其中,谷氨酸含量最高,约占16.26％～31.88％;C16～C22脂肪酸含量为60.28～104.63 mg/g,其中,不饱和脂肪酸含量约占4％～26％.大酱中α-淀粉酶和β淀粉酶活力分别为1.28～105.23 U和5.30～10.89 U,蛋白酶活力为3.52～38.74 U,脂肪酶活力为2.20～46.53 U.大酱中菌落总数为1.3×1011～2.1×1013 CFU/g,乳酸菌总数为7.7×104～1.5×108 CFU/g,霉菌和酵母菌数为2.9×104～3.0×108 CFU/g.不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,有必要建立中国朝鲜族传统大酱的品质标准,使朝鲜族传统大酱生产走上规范化道路.

关键词：朝鲜族传统大酱、理化特性、酶活性、微生物特性

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分类号：TS207.4(食品工业)

资助基金：延边大学与韩国食品研究院合作项目413090036;延边大学与韩国农业振兴厅合作项目413090037

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122