添加苹果梨制备的饴糖品质特性研究

摘要：

为开发苹果梨饴糖,经大米糊化后,分别添加0、30％、40％、50％、60％、70％的苹果梨进行液化、糖化、浓缩,制造出苹果梨饴糖,并对其进行理化特性分析和感官评价.结果表明:苹果梨饴糖的pH值随着苹果梨添加量的增加而降低,当添加量为70％时苹果梨饴糖的pH值为4.65±0.03,达到最低.总固形物含量呈先增加后降低的趋势,当苹果梨添加量为40％时达到最大值,为93.49±0.46％.还原糖含量和葡萄糖当量,当苹果梨添加量为40％时达到最高,分别为(37.62±1.30)％和(40.24±1.19)％.色度中L*值,苹果梨添加量为30％时达到最高,为26.09±0.54,而a*值与b*值随着苹果梨添加量的增加而增加.通过感官评价可以看出苹果梨添加量为40％时苹果梨饴糖的嗜好度最佳.

关键词：苹果梨、饴糖、理化特性、感官评价

所属期刊栏目：36

分类号：TS245.5(食品工业)

在线出版日期：2015-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：311-315