紫甘薯酒主要品质指标与风味物质分析

摘要：

为了筛选适宜发酵紫甘薯酒的原料及适宜的发酵菌种和主发酵条件,选用11个紫甘薯品种,针对酿酒品质好的品种设计发酵菌种和主发酵温度2个处理因素,分析紫甘薯品种、发酵菌种和主发酵温度对紫甘薯酒品质指标和风味物质的影响.结果 表明,紫甘薯品种、发酵菌种和发酵温度对紫甘薯酒品质和风味物质均有不同程度的影响.11个品种紫甘薯酒样中,徐紫薯8号发酵酒酒精度在12％以上,且花青素含量最高,异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,4-二叔丁基苯酚为主要风味物质.菌种CICC1012发酵所得紫甘薯酒酒精度最高,且风味物质异戊醇相对含量较低,而苯乙醇相对含量较高.主发酵温度20℃时所得紫甘薯酒的酒精度最高、风味物质种类最多.研究结论可为紫甘薯酒品质的进一步提升提供参考.

关键词：紫甘薯酒;紫甘薯;发酵;风味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.4;S531(食品工业)

资助基金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系;"六大人才高峰"高层次人才选拔培养资助项目;徐州市科技项目

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33