富含甘薯膳食纤维酸奶的发酵工艺研究

摘要：

以脱脂乳粉和甘薯膳食纤维为原料,对富含甘薯膳食纤维的酸奶发酵工艺进行了研究.以感官评价得分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化甘薯膳食纤维酸奶的工艺参数.结果表明,影响甘薯膳食纤维酸奶品质的主次因素为:甘薯膳食纤维量＞蔗糖量＞发酵剂接种量;甘薯膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:甘薯膳食纤维18g/L,蔗糖69 g/L,发酵剂接种量3.2％(体积分数).在此条件下,酸奶的感官分值为88.92,与预测值89.95接近.该结果对于建立富含甘薯膳食纤维酸奶的工艺具有一定的指导意义.

关键词：甘薯渣、膳食纤维、酸奶、感官品质

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分类号：TS252.54;S531(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目CARS-10-B20;苏北科技发展计划项目BN2014078

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30