金针菇的添加对香肠脂肪氧化及蛋白质氧化的影响

摘要：

为探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响,对照传统中式香肠,以添加质量分数2％、4％、6％、8％、10％鲜金针菇及干粉为实验组,对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定.实验结果表明:金针菇干粉的最佳添加质量分数为4％,鲜金针菇的最佳添加质量分数为8％;随储藏时间的延长,香肠中的脂肪、蛋白质氧化加剧;适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率,延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化.香肠中添加金针菇,可以改善香肠的组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,提高脂质过氧化物抑制率,有利于改善香肠品质.

关键词：香肠、金针菇、脂肪氧化、蛋白质氧化、脂质过氧化物抑制率

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21