金针菇添加量对中式香肠品质特性的影响

摘要：

针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8％的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa?、Δb?、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L?、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.

关键词：中式香肠、金针菇、添加量、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31701566;31401553

在线出版日期：2021-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-23,86