蔬汁内酯豆腐的制备工艺优化

摘要：

以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步确定内酯豆腐的果蔬汁优化添加量,最终得出的豆乳最优化配方为:豆水比例为1∶9,果蔬汁与水比例为1∶5,紫甘蓝汁与水比例为1∶6,南瓜汁与水比例为1∶8,葡萄糖酸内酯添加量为0.30%.得到的感官评定结果最优,且卫生指标完全符合国家食品食用安全标准.最优化添加量下制得蔬汁内酯豆腐口感细腻,软硬适宜,色泽美观,成型状态较好,美味独特,同时可增加对特殊人群的需求选择,为今后果蔬制品研发和豆腐产品的创新提供理论依据.

关键词：果蔬汁、豆腐、内酯、紫甘蓝汁、南瓜汁

所属期刊栏目：35

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：辽宁省科学技术厅社发攻关及产业化重点研发项目2017225065

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70