多菌种混合发酵红枣乳饮料的工艺条件研究

摘要：

以红枣、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株,生产发酵型红枣乳饮料.以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交试验确定最佳发酵工艺条件为:在脱脂奶粉与软化水的比例10％(g/mL),白砂糖加入量6％(g/mL),发酵温度40℃,发酵时间6h,乳酸菌与混合菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例1∶1(mL/mL))的比例2∶ 1(mL/mL),接种量2％(mL/mL)的条件下,为91分.通过单因素实验、正交试验确定最佳调配工艺配方为:红枣与脱脂奶粉比例35％(mL/mL),白砂糖量3％ (g/mL),柠檬酸量0.04％ (g/mL),CMC(羧甲基纤维素钠)量0.4％ (g/mL).调配过后,感官评价得分为94分.

关键词：多菌种、混合发酵、红枣、乳饮料

所属期刊栏目：32

分类号：S665.1(果树园艺)

资助基金：苏北科技富民强县项目;江苏省重点研发计划;国家级星火计划;国家级星火计划;徐州市科技计划;徐州市科技发展项目

在线出版日期：2018-02-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73