番茄、西兰花复合蔬菜酸奶的研制

摘要：

以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、黄酮含量,考察了番茄浆与西兰花浆的比例、复合蔬菜浆添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等因素对复合蔬菜酸奶品质的影响.研究结果表明:当番茄浆与西兰花浆的比例为3∶1时,在发酵温度42℃、发酵时间5h、接种量4.5％、复合蔬菜浆添加量10％条件下的酸奶质量最佳.储藏期内复合蔬菜酸奶的酸度上升,持水性下降,硬度、胶黏性、内聚性上升,弹性下降,游离氨基酸含量、黄酮物质含量上升,番茄红素稳定,且具备一定的抗氧化能力.

关键词：番茄、西兰花、复合蔬菜酸奶、品质、抗氧化性

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江苏省苏北科技发展计划项目BN2015029;江苏省高校自然科学研究项目13KJA55002

在线出版日期：2017-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-22