鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的工艺研究

摘要：

采用单因素和 Box-Behnken 试验对鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的工艺进行优化．实验结果表明：鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的最佳工艺参数为发酵时间5．9 h、浸糖时间30．9 min和浸糖温度34．8℃,此时感官得分达最大值96．2．鼠李糖乳杆菌发酵制备黑蒜脯是一种良好的加工技术,它不仅保存了黑蒜的营养成分,而且增加了乳酸对人体所具有的保健功能．

关键词：鼠李糖乳杆菌、发酵、低糖、黑蒜、果脯

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2014GA690101,2014GA90103;国家科技富民强县专项行动计划项目BN2012102;徐州市科技计划项目KC15N0019;徐州工程学院青年项目XKY2014321

在线出版日期：2017-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：37-43