超声波处理对淘汰蛋鸭肌内胶原蛋白和嫩度的影响

摘要：

该文研究不同功率及不同处理时间的超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果，结果表明：超声波处理可以提高热溶胶原蛋白的含量，而热溶胶原蛋白含量的增加降低了肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的2个重要因素。实验条件下淘汰蛋鸭胸肉最合适的超声波嫩化条件分别为功率300 W、处理时间20 min 。相关分析证实热溶胶原蛋白含量与肌肉剪切力之间呈现负相关。

关键词：淘汰蛋鸭、超声波、嫩化、热溶胶原蛋白

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家富民强县项目BN2011209

在线出版日期：2015-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23